Mise en place de micro filières rémunératrices

• Une certification collective HVE multi productions

Aujourd'hui, plus que jamais, il est important de faire reconnaitre la qualité de nos produits et de nos méthodes de travail pour bénéficier d'une meilleure valorisation sur les différents circuits de distribution. Avec les nombreuses productions présentent sur le territoire, la CCGAM a donc décidé d'accompagner les agriculteurs vers un label commun de reconnaisse de leurs savoir-faire et de leurs pratiques à travers le signe de qualité HVE (haute valeur environnementale). Un collectif de plus de 50 producteurs est donc en train de s'organiser pour commencer les formations en partenariat avec la Chambre d'agriculture en janvier pour une certification du collectif au premier trimestre 2022.

• Une filière "légumineuses locales"

Depuis l'instauration de la loi Egalim, un repas par semaine est végétarien sur la collectivité. Cela implique de retravailler les menus et les apports en protéines, traditionnellement apportées par la viande. Le recours aux protéines végétales est de plus en plus plébiscité, en particulier avec le soja. Or, d'autres légumineuses, comme les lentilles, les pois chiches ou le quinoa, peuvent apporter ces protéines. Ces mêmes légumineuses poussent dans nos régions et représentent l'avantage de pouvoir être cultivées avec le même matériel agricole que pour les céréales couramment cultivés (semoir, moissonneuse-batteuse, etc), tout en favorisant la rotation des cultures. Leur intérêt environnemental n'est plus à démontrer : elles sont réputées pour fixer l'azote, ce qui permet leur culture sur des sols pauvres et l'optimisation d'intrants, et pour faciliter le développement d'autres espèces. C'est pour ces raisons que nous accompagnons les producteurs sur une filière autour des légumineuses pour l'approvisionnement de la restauration collective mais aussi les points de ventes collectifs, en partenariat avec des agriculteurs souhaitant diversifier leurs productions, afin d'apporter des protéines végétales saines et 100% locales dans les menus. De plus, cette diversification peut permettre à certaines exploitations de créer un revenu complémentaire sur leur exploitation aujourd'hui très impacté par les crises sanitaires successives et les cours des marchés des viandes. En 2021, 8 ha de lentilles et pois chiches ont été testés. Pour 2022, une dizaine de producteurs souhaitent s'engager.

• Diversification par l'agroforesterie

L'offre en fruits locaux est quasiment inexistante sur le territoire. Alors que le maraichage se développe (10 nouveaux maraichers installés en 2 ans), la filière fruits peine à s'impulser. La CCGAM souhaite donc encourager l'agroforesterie afin de diversifier les productions, avec par exemple, la plantation d'arbres fruitiers dans les exploitations maraichères ou des exploitations de petits animaux (volailles, moutons, chèvres.), en proposant un accompagnement personnalisé à chaque agriculteur souhaitant se diversifier par l'agroforesterie. Le bénéfice pour la collectivité serait double : sauvegarder le patrimoine agricole local avec des espèces anciennes (présence sur le territoire de l'association des Croqueurs de Pommes et du Parc Naturel Régional du Morvan qui œuvrent au maintien des variétés anciennes) et approvisionner la restauration collective avec des fruits locaux, goûteux avec des apports en vitamines et minéraux intéressant et à très faible empreinte carbone. En 2021, 2 voyages d'études ont été organisés. Une première installation fruitière est prévue en 2022 sur quelques hectares.

Ces micro-filières qui permettent de créer un atelier supplémentaire sur les exploitations permettent aussi d'avoir des exploitations plus viables et transmissibles permettant ainsi l'installation des nouveaux producteurs sur le territoire ; créant ainsi une véritable dynamique agricole attrayante pour l'installation.

Outils de gestion de la restauration collective MAÏA

Aujourd'hui, notre collectivité est bien avancée dans l'utilisation de produits locaux dans la restauration collective puisque la cuisine centrale utilise plus de 25% de produits issus du territoire de la CCGAM (viande, légumes, yaourts, fromages) avec un engagement de plus de 45 producteurs. Les menus sont élaborés en concertation avec les personnels de cuisine (cuisine centrale et cuisines satellites) et en coordination avec les producteurs dans l'approvisionnement des produits. Les menus sont ainsi élaborés en fonction des productions et des saisonnalités des agriculteurs : on adapte la demande à l'offre et non l'inverse. La collectivité a ainsi réussi à tisser des liens solides avec les producteurs et la restauration collective et est ainsi parvenue à une gestion maitrisée des achats en produits locaux. Cette gestion sera encore plus élaborée grâce à un outil développé par la start-up Maia, avec qui la CCGAM a signé une convention. Dans le but de faciliter la transition alimentaire et d'accompagner la restauration collective vers l'atteinte des objectifs de la loi Egalim, la start-up Maia a développé un outil de gestion numérique. Il est en cours de développement et le territoire fait partie des quelques beta-testeurs pour l'expérimenter à une échelle territoriale. Cet outil, véritablement innovant, se veut collaboratif, ergonomique et en phase avec les objectifs de la Loi Egalim. Il permet :

• Elaborer des fiches recettes et de les adapter selon les publics concernés
• Mesurer du gaspillage alimentaire et d'en faire un diagnostic
• Mesurer l'empreinte carbone des repas
• Concevoir des menus respectant les objectifs de la loi Egalim (part de produits bio, de produits sous signe de qualité, etc)
• Gérer et maitriser les coûts, entrer les achats et suivre les stocks
• Renseigner l'origine des produits et gérer la traçabilité
• Informer les convives et les parents via une application (recettes, apports énergétiques, lien vers des fiches producteurs, fiches produits avec mode de culture, récolte...)
• Relier directement les producteurs et la cuisine centrale (produits disponibles, prix.) via une application

Lutte contre la précarité alimentaire en milieu rural

Lorsqu'on parle de précarité alimentaire, il est souvent question de quartiers défavorisés en milieu urbain. Or, on oublie très souvent qu'il v a aussi une précarité dans les campagnes. Grâce à l'expérience et l'implantation de l'association Les Ateliers Nomades dans un quartier populaire d'Autun, la CCGAM a contracté avec elle un partenariat dont les objectifs sont les suivants :

• Identifier des publics en précarité sur l'ensemble de l'espace rural de la CCGAM en s'appuyant sur les personnels et organisations de la collectivité (CIAS CCGAM, recensement des personnes en précarité énergétique, personnes en accueil de relais services publics, élus ruraux...)
• Mobiliser ces personnes identifiées en leur proposant de participer à un temps de sensibilisation concret : une visite d'exploitation, une rencontre avec un producteur ou un transformateur local. Ce premier contact nous permet de capter l'intérêt des participants et d'envisager un travail sur la durée.
• Proposer aux personnes intéressées d'intégrer un « groupe de découverte de l'alimentation locale » et poursuivre un programme régulier en fonction des demandes exprimées : visite et échanges avec des exploitants agricoles conventionnels ou bios, maraichage, élevage bovin viande, transformation laitière... Le partage d'informations directes entre producteurs et consommateurs se révèle souvent un levier fort pour faire évoluer les modes de consommation, chacun se connait mieux et peut ainsi favoriser une meilleure compréhension des problèmes et réponses à apporter.
• Proposer des temps collectifs de découverte de l'offre sur les marchés : provenances, indications, analyses comparatives de prix.
• Organiser des temps conviviaux centrés sur la cuisine en commun : différentes utilisations de produits locaux, mode de conservation, échanges de recettes familiales. Cette convivialité répond à plusieurs enjeux dont celui de « changer ensemble » en partageant ses savoirs et ses racines et de retrouver la finalité des expériences collectives en se nourrissant mieux en connaissance de l’offre locale, de l’origine des produits, des différents impacts environnementaux liés.

Volonté de développer une unité de transformation des produits locaux à l'échelle bassin de vie et de production

La cuisine centrale d'Autun travaille aujourd'hui entre 1100 repas par jour toute l'annee avec des produits locaux qu'elle transforme sur place. Aujourd'hui, la capacité de cette cuisine est limitée face à la demande qui afflue notamment des collectivités voisines qui n'ont pas ce type de structure et deleguent à l'extérieur. Face à cette demande croissante, et au potentiel agricole du bassin de vie de toutes ces collectivités, la collectivité travaille sur le développement d'une nouvelle unité de transformation de produits issus de filières locales (préparation de plats cuisinés à destination de la restauration collective mais aussi des points de ventes, surgelation pour report des produits locaux sur toute l'année...). Début 2020, une étude de faisabilité a été réalisée afin de définir l'échelle pertinente de travail et de rentabilité d'un tel outil avec les besoins et les productions sur le périmètre détini. Cette etude montre qu'un tel outil est rentable s il est conçu avec des collectivités limitrophes en prenant en compte un bassin de vie pertinent mais fortement lié aussi à un bassin production locale. L'étude se poursuivra donc en concertation avec l'ensemble des collectivités voisines souhaitant s'impliquer dans ce projet. Ce type de projet est encore tres rare en France mais en mettant en commun les ressources des collectivités voisines et les convictions à rendre robuste notre système alimentaire local, il est certain que des projets alimentaires territoriaux se multiplieront et pourront s'appuyer sur un puissant outil commun de transformation et se mailler avec d'autres.

Intelligence collective : partage d'expérience et partenariats

En tant que PAT officiellement reconnu sur le territoire du Grand Autunois Morvan, nous nous devons de continuer à innover pour accroitre notre résilience alimentaire. Un levier majeur est l'intelligence collective qui s'illustre par la coordination et le maillage avec les porteurs de projet des territoires voisins. Nous partageons notre expérience en accueillant des collectivités, institutions ou professionnels intéressés par notre démarche, ce qui leur permet d'impulser leur projet et de notre côté, ces échanges permettent l'enrichissement de notre propre modèle. Deux réseaux ont été créés :

- Un au niveau départemental : le réseau de l'alimentation durable de Saône et Loire qui nous a permis dans un premier temps de faire le tour de toutes les initiatives sur le territoire à l'échelle du département et de connaitre les acteurs, les intervenants institutionnels, les facilitateurs... Après une année, ce réseau est maintenant un véritable lieu de partage et de travail en commun sur des thématiques biens définies à chaque réunion (exemples : agroécologie et changement climatique, ateliers de transformation, gaspillage alimentaire, approvisionnement en restauration collective, alimentation et santé...) avec des témoignages et l'apport de connaissances par des intervenants extérieurs.

- Un au niveau du Parc naturel régional du Morvan (PNRM) qui s'étend sur 4 départements. Il vient de se mettre en place et aura pour vocation d'être un pôle de ressources (questions liées à l'environnement, identification de nouvelles filières typiques Morvan, éducation au territoire.) permettant de mettre en relation les différentes initiatives du territoire Morvan, en étant un lieu d'échanges et de réflexions.... Des conventions vont être signées avec les différents porteurs de projets alimentaires et le PNRM qui aide à la cohésion, à la mise en réseau des territoires et au partage de connaissances et d'outils.

Aujourd'hui, la collectivité travaille sur le développement d'une expérience transférable sur les autres territoires avec l'aide de nombreux partenaires comme la chambre d'agriculture, le GIEE, des associations, le département et le PNRM. A titre d'exemple, la CCGAM et la Chambre d'agriculture 71 ont conventionnés avec la ville du Creusot et la Communauté Urbaine Creusot-Montceau les Mines pour effectuer un travail d'accompagnement sur l'approvisionnement en viande locale sous signe de qualité (IGP Charolais de Bourgogne) de leur restauration collective aujourd'hui réalisée par un prestataire extérieur privé. Une certification en IGP de toute la filière est effectuée (éleveurs, abatteur, abattoir, prestataire cuisine). Les producteurs se sont réunis en association pour répondre à la demande et un partenariat avec la GMS locale a été mis en place pour équilibrer les carcasses.

PAT multi-actions

En 2019-2020, la collectivité a choisi d'agir conjointement sur les 4 grands thèmes du PAT afin d'agir sur tous les maillons de la filière : du producteur au consommateur et ainsi pouvoir évoluer en concertant des différents acteurs pour se préoccuper des besoins et des contraintes de chacun :

• la restauration collective : en travaillant de « la fourche à la fourchette » avec les agriculteurs, les professionnels de la restauration collective, les gestionnaires, les acteurs locaux de l'alimentation. En 2019, sur les 190 000 repas de l'année, 25 % des produits achetés par la cuisine centrale ont été produits sur le territoire, ce qui représente 100 000 € d'achats aux producteurs locaux
• l'éducation à la jeunesse : en travaillant sur de la sensibilisation et des interactions entres enfants et agriculteurs
• la justice sociale : en travaillant avec les acteurs sociaux locaux sur du partage, de la sensibilisation du lien social, de la réinsertion.
• le gaspillage alimentaire : qui a été abordé dans les trois thèmes pour une réflexion globale : de la parcelle agricole à l'assiette des enfants en passant par la cuisine centrale, les cantines... En 2020, le gaspillage alimentaire représentait en moyenne 40g/enfant/repas, contre 120g/enfant/repas d'après les chiffres de l'ADEME

Gouvernance

Le PAT a été initié avec l'impulsion des producteurs qui siègent à la commission paritaire des affaires agricoles de la CCGAM créée en 2014 où l'on retrouve les différentes instances agricoles du territoire (SICA de l'abattoir, association, CA71, GIEE, syndicalisme agricole, CUMA...), des élus, des socio-professionnels... La CCGAM a également signé une convention de partenariat avec la Chambre d'agriculture de Saône et Loire et le GIEE de l'Autunois, avec qui elle travaille main dans la main dans le développement des actions agricoles. De nombreux collectifs de producteurs ont également été mis en place pour travailler sur différentes thématiques agricoles du territoire :

• Association Saveurs de nos Prairies Autunoises : commercialisation de viande bovine à destination de la GMS et de la restauration collective
• Association Saveurs de nos Villages : organisation d'évènements agricoles sur le territoire pour le grand public : marchés de producteurs, jeudis de pays…
• GIEE de l'Autunois sur les questions de communication auprès du grand public, des enfants et des personnes sensibles, expérimentation sur de nouvelles pratiques (engraissement à l'herbe, semis direct, report sur pied..)
• Association de Promotion et de Développement de l'Abattoir d'Autun : développement de filières viandes d'excellence plus rémunératrices pour les producteurs
• Association Morvan Terroirs : collectifs de producteurs diversifiés qui commercialisent ensemble des produits à destination des professionnels
• Association Autun Morvan Initiatives : accompagnement des personnes en réinsertion professionnelle (maraichage)
• Association les Ateliers Nomades : accompagnement des publics en précarité (jardins partagés, animations collectives...)
• Association à venir sur un collectif vente directe : magasin de producteurs
• Société « La station fermière » : collectif d'agriculteurs pour la création du magasin de producteurs qui doit ouvrir ses portes en juin 2022
• Association pour le développement de la HVE en Autunois-Morvan : groupement de producteurs pour la labellisation collective en HVE de niveau 3